Tu peux nous décrire ton Café Shop? Et comment tu bosses dedans ?
Le shop (microtorréfaction) est en fait un atelier-boutique-coffeeshop, c’est un petit open space avec une partie salon avec banquette à l’ancienne et fauteuil pour dégustation boisson et pâtisseries maison, une partie cuisine et bar, et au milieu le torréfacteur et « bureau-établi », les sacs en toile de jute de café vert sont éparpillés (rangés) un peu partout. C’est plutôt une ambiance sympa cosy à la british où on se sent bien et qui sent bon le café. Il y a souvent les silos de café, les sacs de café, les balances, des tasses, des cahiers, mon meilleur pote l’aspirateur (R2D2) qui traînent en plein milieu (c’est aussi un atelier donc j’ai le droit non?)… Je torréfie en petites quantités (3 kilos en général) plusieurs fois par semaine selon l’évolution du stock. Je teste évidemment quotidiennement les torréfactions récentes et moins récentes en espresso ou méthode douce, notant chaque dégustation pour analyser les torréfactions et les extractions de chaque café.
Ça fait combien de temps que tu t’es lancé dans cette aventure et dans la torréfaction ?
Le projet remonte à 2 ans environ, une année de préparation pour l’étude du « concept », la formation de torréfacteur, recherche du local et du matériel, j’ai ouvert en novembre 2019.
Cela doit sentir tellement bon dans le shop, cela égaille tes journées ? Tu es pas trop excité à la fin de la journée ?
Oui l’odeur du café dans le shop est top, chaque matin c’est un pur plaisir d’ouvrir la porte pour aller bosser!!! Une fois dedans on oublie un peu l’odeur, mais chaque torréfaction, chaque fois que je mouds un paquet de café, chaque extraction apporte de nouvelles effluves!!! C’est vraiment des supers odeurs dont je ne me lasse pas. Je bois pas mal de café dans la journée et c’est vrai que j’ai souvent le cœur qui frappe un peu fort… (c’est grave docteur??)
On parle souvent du côté laxatif du café, as-tu un avis sur la question ? (rires)
Effectivement le café contient des lipides qui peuvent avoir un côté laxatif, il parait que le café-clope du matin est assez efficace chez certains… mais il est surtout particulièrement diurétique (d’ailleurs utilisé dans les labo pour accélérer les tests urinaires de certains patients!!!)
Nous avons tellement de questions pour toi ! Je me suis aperçu qu’avec du bon café je ne mettais plus de sucre ! Alors qu’avec mes cafés de machine à dosette je sucré tout le temps, tu en connais la raison ?
Ca fait parti de la différence entre un café « industriel » et un « vrai café », le robusta et la torréfaction poussée souvent utilisé dans les premiers apportent beaucoup de force et d’amertume qui peuvent (doivent) être balancées par un ajout de sucre en tasse ; contrairement à l’arabica (café de spécialité) qui contient naturellement une part de glucides, on parle de douceur du café (un café peut être doux et corsé, il laisse une sensation sucrée en bouche), et en même temps si la torréfaction n’est pas trop poussée l’amertume ne ressortira pas énormément (donc pas besoin de sucrer pour équilibrer l’amertume).
Parlons de ton café, tu fais des sélections et assemblage régulièrement, cela ne doit pas être évident de faire importer les grains de café ? Comment procèdes-tu ?
J’ai 2 importateurs de grains (un français et un allemand) qui proposent une sélection chaque semaine en fonction de la saison (1 récolte par an de 2/3mois dont le moment varie selon la zone géographique) et de leurs approvisionnements. J’essaie de proposer une gamme variée en choisissant des terroirs, des variétés, des intensités et des goûts différents, privilégiant les petits producteurs ou coopératives locales. En espérant avoir la possibilité dans le futur de visiter et sourcer personnellement des cafés en Afrique et Amérique centrale…
Sur le lancement du site, Yann a sélectionné le Brésil et le Honduras que tu proposes, tu as un mot rapide pour nous parler de ces deux cafés ? Peut-être un mot pour caractériser chacun ?
Ce sont 2 cafés plutôt légers. Le brésilien est vraiment très doux (pas du tout du tout besoin de le sucrer) il est plutôt classique avec des notes de fruits secs et légèrement chocolaté. Le Honduras est plutôt doux aussi, un peu plus fin avec des notes de noisette et une touche d’orange.
Brésil : café doux, calin du matin
Honduras : café parfumé, ami du midi
Une anecdote de café à nous partager peut-être ?
Une surprise il y a peu de temps d’un de mes supers clients… Brad (qui vient au shop en vélo!) m’a apporté 2 échantillons de grains de chez lui, 2 microtorréfactions de Portland (Oregon,United States, les Blazers de Clyde « the glide » Drexler #dreamteam, bref.), c’est vraiment génial de pouvoir partager et échanger sur le café et de goûter le travail de torréfacteurs qui ont des approches différentes.
Merci beaucoup d’avoir répondu à nos questions et de faire partie de l’aventure Fastclub en tous cas nous on est super content de notre rencontre, à bientôt autour d’un café !
Merci à vous, je suis ravi de faire partie de cette aventure et de rencontrer l’univers très sympa des cyclistes!!
A bientôt avec plaisir pour un (ou deux) café!
